Các loại Bào Ngư.


Bào ngư (abalone - tiếng Anh Mỹ phổ thông. Tên thương mại hay dùng: giant topshell) là động vật giáp xác, thuộc họ hàu hến. Bào ngư thiên nhiên khai thác từ biển sâu 5 - 20 m. Bào ngư VN cũng có đủ hai loại là bào ngư vành tai (Donkey's Ear Abalon) và bào ngư 9 lỗ (vỏ có một hàng lỗ khí khổng từ 7 đến 13 lỗ nhưng thường là 9 lỗ) có kích cỡ cả vỏ trung bình 5 - 6 cm, nhưng nhiều vùng biển thế giới có bào ngư phát triển đến trên 12 cm. Khối thịt bên trong vỏ bào ngư có thể từ vài chục gram lên đến trên 100 gram. Thịt bào ngư có cấu trúc mô dày mịn tương tự như mực nhưng mềm hơn, nấu lâu cũng không bị trở dai. Bào ngư VN có rải rác từ vùng biển Phú Quý, Phú Quốc ra Bình Định, Quy Nhơn đến Quảng Ninh, Hải Phòng nhưng không có nhiều cho nên chủ yếu chỉ khai thác kinh doanh tại chỗ như một đặc sản địa phương hoặc chế biến khô số lượng rất thấp. Đối với đa số các bà nội trợ bình dân VN, bào ngư là một cái gì rất xa vời chứ không quen thuộc như những loại hải sản sò huyết, sò lông, sò điệp..vv.. và những cái tên như cháo bào ngư, bồ câu hầm bào ngư... thường chỉ được nhắc đến như những món ăn cực kỳ đắt tiền trong những nhà hàng sang trọng.

Nhưng thực tế cho thấy bào ngư tuy nổi tiếng là loại thực phẩm quý hiếm nhưng càng ngày càng trở nên quen thuộc trong bàn ăn của mọi gia đình vì từ lâu trên thế giới người ta đã có thể nuôi bào ngư ở những ngư trường như các loại hàu, sò, trai khác. Trong nhiều siêu thị ở Sài Gòn hiện nay có thể tìm thấy bào ngư đóng lon hoặc đông lạnh chất lượng cao và hầu hết là hàng nhập khẩu của Mexico hay Australia. Còn bào ngư khô rất hiếm hàng dạng đóng bao bì hút chân không của HongKong, Taiwan mà chỉ thấy hàng trôi nổi không rõ nguồn gốc, bán chung chung như các loại sứa khô, tôm mực khô. Bào ngư khô dạng rời bán lẻ từng lạng thấy bán trong vài chợ ở Sài Gòn như chợ Bình Tây, Bến Thành có chất lượng thường không ổn định và không loại trừ "bào ngư giả" rất khó phân biệt vì pha tạp với nạc sò lông cỡ lớn. Nói chung bào ngư hiện nay đều có giá cả mà những người có thu nhập trung bình đều có thể chấp nhận được để thỉnh thoảng đi chợ chọn bào ngư làm món ăn đổi bữa cho gia đình.

VÀI MÓN ĂN VỚI BÀO NGƯ.
Bào Ngư Xào
I. SƠ CHẾ BÀO NGƯ:

1. BÀO NGƯ ĐÓNG LON:

Thành phẩm đã làm chín, tùy chất lượng của mỗi thương hiệu, nên dùng thử để có lựa chọn tùy ý. Nếm thử, nếu thấy vị lạt thì có thể tẩm ướp thêm mỗi 200 gram thành phẩm đã cắt lát với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Để qua khoảng 1 giờ hoặc tùy ý tẩm ướp theo món chế biến riêng.

2. BÀO NGƯ ĐÔNG LẠNH:

Thành phẩm còn sống, thường đã được làm sạch các mô tạp, mô gân, viền môi đen. Tùy nhà sản xuất có thể ở dạng mỗi nửa mảnh vỏ là một con bào ngư hoặc nguyên một khối nhiều con ép dính vào nhau. Là hải sản cho nên rã đông chậm bào ngư đông lạnh là cách hiệu quả nhất. Xé bỏ bao nhựa cứng và để vỉ bào ngư đông đá ở ngăn ướp lạnh của tủ lạnh cho đến khi không còn kết dính, mềm ra là có thể lấy ra chế biến. Nếu làm rã đông nhanh bằng nhiệt hoặc bằng sóng lò viba có thể làm cho thành phẩm bị chín tái hoặc giảm chất lượng vì các mô đang ở dạng đông đá, nếu rã đông nhanh sẽ bị phân hủy ít nhiều theo nước tan ra. Sau khi rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ. Nhấm nếm để xác định mùi và độ mặn tự có của bào ngư.

Bếp Á châu thường dùng rượu trắng như rượu gạo, gin, vodka và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh biển của bào ngư bằng cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư đã cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho sạch ráo gừng, không xả lại nước lạnh. Không nhất thiết phải qua khâu ướp rượu gừng nếu muốn giữ mùi bào ngư tự nhiên. Uớp mỗi 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Cách sơ chế này cũng dùng cho thịt bào ngư tươi sống.

3. BÀO NGƯ KHÔ:

Nên chọn hàng có đóng gói bao bì hút chân không để bảo đảm vệ sinh, có tên nhà sản xuất, hạn sử dụng. Rửa qua nước ấm, hấp cách thủy, nước trong xửng hấp có pha ít muối vừa đủ nhẩn mặn, tùy khối nạc lớn nhỏ, hấp cho đến khi thăm chừng thấy vừa mềm để có thể cắt miếng, tẩm rượu gừng và ướp như bào ngư tươi. Như những loại hải sản chế biến khô khác, chất lượng bào ngư khô thường không ổn định.


II. THỰC HIỆN MÓN ĂN:

1. Bào ngư sống:

- Dùng bào ngư tươi sống, vùi nguyên con cả vỏ vào nước đá bào nhỏ khoảng 1 giờ trước khi ăn.

- Nước chấm: Hòa tan 1 phần xì dầu + 1/3 phần mù tạt xanh (wasabi) hoặc hơn nữa ở mức khẩu vị chịu được vị cay nồng. Tùy thích thay hỗn hợp này bằng muối, tiêu và chanh vắt.

- Nạy vỏ bào ngư, tách lấy nạc, gỡ bỏ những mô tạp, làm đến đâu ăn đến đó. Nếu muốn dọn sẵn thì tùy thích cắt thành miếng mỏng, dùng một dĩa sâu lòng, cho nước bào vào dĩa, bịt kín dĩa bằng một lớp giấy nhôm, trải bào ngư lên mặt dĩa. Dọn kèm nước chấm và đầu hành ướp lạnh.

2. Bào ngư hấp:

- Dùng bào ngư sống hoặc bào ngư đông lạnh rã đông. Hấp chín bằng hơi nước. Tùy ý cắt lát dày mỏng.

- Nước chấm bằng nước mắm gừng theo bếp VN: 1 muỗng súp nước mắm ngon + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ + 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 hoặc 2 muỗng cà phê đường tùy khẩu vị + ớt tươi băm nhỏ tùy ý ăn cay được ít nhiều.

- Ăn kèm vài lá rau răm nếu thích. Tuỳ ý thay nước mắm gừng bằng muối tiêu chanh.

3. Cháo bào ngư:

- 1 kg xương heo hầm với 3, 5 lít nước + 50 gr. hành tây. Hầm nhỏ lửa còn chừng 3 lít nước, vớt bỏ xác hành, xương. Tùy ý thay nước xương heo bằng nước cốt gà đóng lon dạng chicken broth.

- 100 gram gạo ngon, vo sạch, để ráo, rang khô gạo trong một cái chảo dày cho đến khi gạo dậy mùi thơm là được, không rang gạo đến độ gạo trở màu vàng.

- Lấy nước xương nấu cháo cho nở rền, vừa loãng.

- Ít hành lá, ngò cắt nhỏ.

- 200 gram bào ngư hộp hoặc bào ngư đông lạnh đã sơ chế, cắt lát mỏng và tẩm ướp.

- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn với nửa muỗng súp hành tím băm, cho bào ngư vào xào sơ khoảng nửa phút rồi trút vào nồi cháo, nấu sôi nhẹ lại khoảng 5 phút nữa.

- Múc cháo ra tô thả hành ngò vào, rắc thêm tiêu bột. Tùy ý nêm riêng muối hoặc nước mắm khi đã múc ra chén nhỏ. Đừng nên nêm thẳng nước mắm vào cháo khi đang nấu sôi vì có loại nước mắm tạo vị chua.

- Tùy ý gia giảm gạo hay nước để cháo đặc loãng theo ý riêng. Nếu dùng bào ngư hộp thì lấy nước trong hộp để cho thêm vào cháo.

4. Bào ngư xào tỏi:

- 200 gram bào ngư hộp hoặc bào ngư đông lạnh đã sơ chế, cắt lát mỏng và tẩm ướp.

- 2/3 chén hành tây chẻ mỏng, tách tép; 1 chén chua chín cắt miếng nhỏ; ½ chén ngò cọng hoặc cần tây.

- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn với nửa muỗng súp tỏi băm, cho bào ngư vào đảo nhanh tay trong khoảng nửa phút rồi trút hành tây, cà chua vào, xào nhỏ lửa trong khoảng 3 - 4 phút, tùy thích nêm lại với chút xíu muối hay bột nêm với 2 hoặc 3 muỗng súp nước sôi cho món xào không quá khô.

Nếu dùng bào ngư tươi thì tùy thích để chín giòn hay chín mềm bằng cách xào lâu hay mau, riêng bào ngư hộp thì đã có độ mềm nhất định. Cho ngò hoặc cần vào đảo đều là tắt bếp.

5. Bồ câu hầm bào ngư:

- 1 con bồ câu đã làm sạch khoảng 250 - 300 gr. Tùy ý chặt dọc bồ câu làm hai hoặc làm bốn. Ướp với : ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê hành tím băm + 1 muỗng cà phê dầu mè đen, chà sát gia vị trong ngoài, để qua 30 phút, chiên vàng đều.

- 200 gram bào ngư các loại đã sơ chế, cắt lát tùy ý và tẩm ướp. Lưu ý nếu dùng bào ngư hộp.

- 30 gram nấm hương (đông cô) ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ cuống rễ, tùy ý cắt miếng lớn nhỏ.

- Cho bồ câu vào một nồi vừa, châm nước xương heo hoặc chicken broth vào xâm xấp, nấu nhỏ lửa cho bồ câu vừa mềm mới cho bào ngư tươi hoặc khô đã chế biến và nấm vào nấu tiếp để nứơc còn khoảng 1/3 là vừa. Lưu ý nếu dùng bào ngư hộp thì chỉ cho vào khi thịt đã mềm hoàn toàn. Món ăn đạt yêu cầu là bào ngư thấm vị thịt bồ câu. Dọn kèm muối tiêu.

- Khi nấu chung bào ngư với các loại thực phẩm khác thì tùy việc sử dụng bào ngư hộp, tươi hoặc khô sẽ cho thành phẩm có hương vị khác nhau rất nhiều.