Tweet
B ú n Đ ậ u M ắ m T ô m
Trời mát hiu hiu, không gì ngon bằng thưởng thức cá cơm lăn bột chiên giòn, chả giò giòn khấu với cơm, tô bún mắm, bún riêu bốc khói cay cay mùi ớt hiểm. Nhưng bây giờ thì chỉ cần tưởng tượng cảnh khói bốc thôi cũng đủ thấy mình “cháy” luôn rồi, huống hồ gì ăn thiệt. Phải kiếm cái gì ăn vừa mát ruột, vừa ngon miệng, vừa no bụng, vừa tốt cho sức khỏe kìa.
Vậy là ngồi “vắt chưn lên trán” suy nghĩ coi lúc còn ở Việt Nam trời nắng mình ăn giống gì cho đỡ nóng mà ngon miệng. Cuối cùng rồi “ánh sáng” cũng lóe lên ở cuối “đường hầm” khi nhớ ra thời còn đi học, tụi bạn quê miền Trung nó bày cho ăn bún đậu mắm tôm, thiệt cha chả là ngon. Bún đậu mắm tôm có “khai sanh” quê quán gốc Bắc, “lưu lạc giang hồ” vô miền Trung rồi “hành hiệp bá đạo” xứ Sài Gòn. Chỉ cần nhắm mắt tưởng tượng đang ăn là đủ thấy mát con mắt, mát cái miệng, mát cái cổ họng rồi hà.
Miền Tây có hai thứ bún: Bún ta (người Việt, người Việt gốc Hoa ăn chung) và bún Miên. Bún ta được sản xuất bằng máy tại các lò bún, sợi bún trắng tinh, lớn hơn đầu chưn nhang và nhỏ hơn đầu đũa ăn cơm một chút, được bắt thành con (khoanh tròn) mỗi con khoảng 250 gram, cứ bốn con bún tròm trèm một ký lô, ăn dai và có vị ngòn ngọt của tinh bột gạo. Bún Miên sợi nhỏ như đầu chưn nhang, không bắt thành con, không dai, không trắng bằng bún ta, được làm tại nhà của người Khmer (Miên). Thỉnh thoảng người Khmer bưng từng thúng bún tự làm ra chợ ngồi bán, giá rẻ hơn bún ta. Tôi thấy bún Miên giống y như bún rối miền Bắc.
Miền Bắc và miền Trung có bún rối và bún lá. Bún lá sợi nhỏ hơn bún rối, nhưng chưa đến mức nhỏ như sợi bánh hỏi, cũng không dai, được bắt thành con nhỏ nhỏ, mỗi con lớn chừng bằng cái muỗng ăn canh (khoảng hai ngón tay), tức vừa một gắp đưa lên miệng ăn trọn một lần không cần xé hay xắt ra.
Thời gian tôi lên Sài Gòn sống “phiêu bạt giang hồ” và ở trong tù Trại 5- Thanh Hóa tôi mới được ăn nhiều bún lá. Bún lá ăn với món riêu cua, mắm nước lèo, canh cá đều không ngon bằng bún rối, nhưng để ăn món bún đậu mắm tôm thì bún lá là lựa chọn trên cả tuyệt vời.
Mắm tôm cũng là thứ mắm đặc trưng của miền Trung, miền Bắc làm ra, người miền Nam không làm và cũng không biết làm mắm tôm, chỉ biết làm mắm ruốc, dù mắm tôm hay mắm ruốc cũng đều từ con ruốc biển mà ra, khác nhau ở cách làm thì cho ra hai loại mắm khác nhau, mùi vị khác nhau thôi.
Cách làm bún đậu mắm tôm rất đơn giản. Chỉ cần đi chợ mua bún lá, đậu hủ trắng, thịt chân giò, rau sống (dưa leo, xà lách búp, kinh giới, tía tô và các loại rau thơm khác), mắm tôm, quất (trái tắc), ớt, tỏi, đường, muối, dầu ăn, rượu trắng và một chút bột ngọt là đủ.
Nếu có thời gian thì mua đậu hủ trắng về xắt miếng vừa ăn tự chiên cho giòn thì rất ngon, vừa thơm vừa béo. Không có thời gian mua loại miếng nhỏ bằng ngón tay cái chiên sẵn có bán ở chợ, ăn cũng được tuy không ngon bằng tự mình chiên vì có thể đó là đậu hủ trắng bán ế, người bán đem chiên lại bán tiếp.
Mắm tôm phải là mắm được làm ra từ ngoài Bắc mới ngon. Theo ý tôi thì mắm tôm xuất xứ từ Thanh Hóa mùi vị ngon nhứt trong các loại mắm tôm tôi đã từng “chinh chiến” qua suốt hai chục năm trời. Lựa mua tỏi ta hay tỏi Ấn Ðộ, tỏi Mễ, tỏi Mỹ gì cũng được, đừng mua tỏi Trung Quốc củ bự mà nhạt nhẽo, đó là chưa nói đến yếu tố an toàn thực phẩm.
Thịt chân giò mua về rửa sạch, luộc qua nước sôi khoảng 2 phút (thời gian tính từ khi nước bắt đầu cho đến khi vớt ra), rửa thịt lại bằng nước lạnh lần nữa cho sạch. Bắc nồi nước khác, cho thịt vào luộc chín cùng chút muối. Muốn biết thịt đã chín mềm chưa thì lấy đầu nhỏ chiếc đũa xom thử, thấy xom thấu qua là chín. Vớt thịt ra để nguội và ráo nước rồi lấy con dao lưỡi mỏng lạng từng miếng thịt thiệt mỏng, càng mỏng ăn càng ngon.
Ðậu hủ trắng đem về bỏ bao gói nilon, rửa sơ bằng nước lạnh, xắt miếng bằng ngón tay cái rồi để ráo nước. Sau đó lấy cái chảo sâu lòng, rót dầu vô chảo hơi nhiều một chút để chiên đậu như chiên chuối chiên, phải nhiều dầu thì miếng đậu mới giòn ngon và vàng đều. Dùng chảo sâu lòng chiên để dầu không bị văng ra ngoài khi chiên.
Dưa leo rửa sạch, gọt vỏ, xắt miếng mỏng vừa ăn. Rau thơm các loại lặt bỏ nhánh, chỉ lấy lá tốt vừa ăn. Rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi vớt ra rổ để cho ráo nước. Bún lá cắt miếng vừa ăn.
Lấy khoảng ba trái tắc xẻ làm hai, vắt lấy nước cốt, bỏ hột. Không có tắc lấy chanh tươi thay thế cũng được, nhưng chanh không thơm và có vị chua ngọt dịu như tắc. Ớt rửa sạch, bỏ cuống, xắt lát mỏng. Tỏi lột vỏ, rửa sạch, đập giập, bằm nhỏ.
Lấy mắm tôm ra chén, cho vô chút đường cát trắng, chút bột ngọt, nước cốt tắc (chanh), chút đường cát, một muỗng rượu trắng, một muỗng dầu ăn (dầu chiên đậu ban đầu). Dùng đũa đánh cho mắm tôm trong chén sủi bọt, nêm nếm thêm gia vị vừa miệng ăn rồi cho phần ớt xắt, tỏi bằm ở trên vô trộn đều là được.
Vậy là đã chuẩn bị xong các bước để thưởng thức món bún đậu mắm tôm hấp dẫn rồi. Dọn đậu hủ chiên, thịt chân giò, dưa leo, rau thơm, bún và một chén nhỏ mắm tôm vô cái mâm, mỗi người một mâm mà thưởng thức. Cầu kỳ hơn thì dọn từng dĩa nhỏ trên cái mẹt đan bằng tre cho nó dân dã, mát mẻ hơn. Nếu ăn chung trong gia đình cứ dùng dĩa lớn để một dĩa bún, một dĩa rau, một dĩa thịt, mỗi người một chén nhỏ đựng mắm tôm… rồi mạnh ai nấy gắp.
Lấy rau sống cuộn thịt và bún rồi chấm vô chén mắm tôm mà ăn. Hoặc gắp riêng lần lượt từng thứ chấm mắm tôm ăn đều được hết. Ðiều quan trọng là ăn cách nào thấy tiện lợi, gọn gàng, dễ dàng mà thôi.
Nhai một miếng trong miệng để cảm thấy vị mát lạnh của bún, vị béo ngậy giòn tan của đậu chiên, chân giò luộc, vị vừa mát vừa giòn của rau sống, cay cay nồng nàn của ớt, của tỏi… hòa với vị mặn đậm đà riêng biệt lôi cuốn của mắm tôm, thiệt là ăn hoài không biết ngán.
Cầu kỳ, sang hơn thì thêm chả cốm chiên, nem rán, lòng heo, gan heo, cật heo luộc xắt mỏng ăn kèm theo, mỗi thứ một vị ngon riêng.
Bây giờ người Việt ở Mỹ rất đông, nên các loại mắm Việt đều có bán đầy đủ trong các chợ Việt. Ngay cả nhiều loại mắm xuất xứ từ Thái Lan nhưng bắt chước cách làm theo kiểu Việt, lấy tên Việt cũng được nhập cảng qua Mỹ rất nhiều. Rau sống các loại thì ê hề, đậu hủ tươi hay chiên, bún tươi hay bún khô gì cũng có. Tha hồ thưởng thức bún đậu mắm tôm cho nó mát.
Tạ Phong Tần
